BRASICAS: FUENTE DE SALUD
Antioxidantes, vitamínicas,digestivas, preventivas… las características beneficiosas para la salud de las brásicas las convierten en la familia de verduras más recomendable para una dieta completa, rica en vitaminas y en elementos beneficiosos para la salud.
El principal componente de estas verduras es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido que presentan tanto de hidratos de carbono y proteínas como de grasas, las convierten en un alimento de escaso aporte calórico, una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales. Los antioxidantes, presentes ampliamente en las coles o el brécol entro otras brásicas, bloquean el efecto dañino de los denominados “radicales libres” que son responsables del proceso de envejecimiento. Del mismo modo, ayudan a prevenir el cáncer y algunas enfermedades digestivas. Su amplio contenido en folatos hacen de estas verduras una pieza clave en la dieta de mujeres embarazadas, especialmente durante las primeras semanas del embarazo gracias a su incidencia positiva en las formación de glóbulos rojos y blancos y de anticuerpos del sistema inmunológico. Los niños, debido a sus necesidades especiales, también se benefician considerablemente de los aportes fólicos de las brásicas.
En relación con las vitaminas, destacan la presencia de vitamina C —especialmente en la coliflor—, esencial en la formación del colágeno, huesos y dientes e impulsora de la absorción del hierro de los alimentos. También es destacable su aportación en la mejora de las defensas ante infecciones. Las vitaminas B2 y B3, presentes en cantidades considerables en las brásicas, ayudan al buen estado de la piel, la conversión de los alimentos en energía y al funcionamiento de los sistemas digestivo y nervioso. En cuanto al contenido en minerales, la presencia de potasio, magnesio o fósforo es habitual en estas verduras, y beneficiosos
para el sistema nervioso, la actividad muscular, la formación de los huesos o el sistema inmunológico. En resumen, el carácter saludable de las brásicas está más que probado y es una razón de peso para disfrutar de su sabor y versatilidad para todo tipo de platos, tanto en crudo como cocinadas.
Extraido de
http://www.rijkzwaan.es/Rde/ES/sitees.nsf/0/36AC65E28920F69EC1257448004D0004/$FILE/Monografico%20brasicas%202008.pdf
Los glucosinolatos como factor de calidad en las brássicas.María Elena Cartea, Marta Francisco, Rosaura Abilleira, Pablo Velasco · 26/09/08
Los glucosinolatos son un tipo de compuestos fitoquímicos presentes en la familia de las crucíferas y, en particular en los cultivos del género Brassica como el brécol, el repollo, las berzas o los grelos. Al igual que otros compuestos bioactivos, son sustancias muy lábiles que se degradan fácilmente por la luz, el calor, enzimas, etc. Dada la importancia de estos compuestos en la prevención de ciertos tipos de cáncer, resulta esencial definir los factores que influyen sobre su contenido y su distribución. La variación cualitativa y cuantitativa puede deberse a factores genéticos y agroambientales. Por otra parte, los tratamientos efectuados durante la conservación tras la recolección así como de las distintas técnicas de procesado y preparación del alimento van a influir en la estabilidad y disponibilidad de estos compuestos beneficiosos.
Numerosos estudios epidemiológicos asocian el consumo de una dieta rica en productos de origen vegetal con una menor predisposición a padecer ciertas enfermedades degenerativas como cáncer y enfermedades cardiovasculares. Actualmente el consumidor valora positivamente aquellos alimentos vegetales que no sólo le proporcionan nutrientes indispensables para la vida sino que además poseen sustancias con un posible efecto protector conocidos como compuestos fitoquímicos o bioactivos. El término ‘alimento funcional’ describe aquellos alimentos que siendo componentes de la dieta normal tienen valor inherente para el mantenimiento de la salud humana. En este sentido, los cultivos hortícolas del género Brassica, incluyendo los repollos, los grelos, la coliflor, las coles de Bruselas, las berzas o el nabicol son una parte muy importante de una dieta equilibrada, particularmente por su papel protector frente a algunos tipos de cáncer. Estos cultivos son una excelente fuente de compuestos fitoquímicos entre los que cabe destacar a los glucosinolatos, antioxidantes naturales como las vitaminas A, C, E y K, los folatos y compuestos fenólicos (flavonoides y ácidos hidroxicinámicos), además de minerales esenciales para la salud del consumidor.
Los glucosinolatos son compuestos nitrógeno-azufrados que se encuentran exclusivamente en el género Brassica y especies estrechamente relacionadas de crucíferas. No son los glucosinolatos intactos sino sus productos de degradación (tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos) obtenidos por la acción de la enzima mirosinasa los responsables de los efectos biológicos y del sabor característico asociados a estos cultivos. De entre ellos, los isotiocianatos se han relacionado con propiedades anticancerígenas y, por tanto, interesará conocer cómo conservar o aumentar la presencia de estos compuestos en los alimentos. La composición en glucosinolatos es muy variable tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, variabilidad que puede existir entre diferentes especies, cultivos o incluso entre diferentes variedades de un mismo cultivo. Además del genotipo de la planta, están involucrados otros factores como la parte de la planta, el estado fenológico de la misma y las condiciones agroambientales en las que se desarrolla el cultivo. Por otro lado, una vez cosechados, estos cultivos pueden sufrir diferentes procesos para su presentación y conservación, finalizando con el cocinado por parte del consumidor final, lo que implica numerosos cambios en el contenido en glucosinolatos. Por tanto, es importante conocer cómo varían estos compuestos para así mantener los niveles de glucosinolatos beneficiosos después de la cosecha y proporcionar el método de cocción más apropiado que asegure los beneficios óptimos en la salud.
En nuestro grupo, hemos dedicado especial atención a los glucosinolatos y sus productos de degradación como compuestos bioactivos. Una de nuestras líneas actuales es conocer los factores genéticos y ambientales así como los mecanismos que causan variabilidad en la producción de glucosinolatos y sus productos de degradación, con el fin de desarrollar cultivos de mayor calidad nutritiva con efectos beneficiosos relacionados con la salud humana.
Extraido del artículo “Degradación desde el campo hasta la mesa” publicado en la revista Horticultura nº 209. Autores Maria Elena Cartea, Marta Francisco, Rosaura Abilleira y Pablo Velasco.
